Il suffit parfois d’un parfum de friture douce ou d’un voile de sucre pour faire remonter des souvenirs d’enfance. Les beignets de la grand‑mère de Laurent Mariotte créent exactement cet effet. Une recette de 1923, simple et précise, qui cache un vrai savoir‑faire et une astuce que peu connaissent encore. Si vous aimez les traditions culinaires qui traversent le temps, cette version sans levure risque de vous surprendre.
Une recette de 1923 pleine de simplicité
Tout commence dans un vieux cahier de cuisine daté de 1923, tenu par la grand‑mère de Laurent Mariotte alors qu’elle n’avait que 11 ans. Les pages parlent d’une cuisine modeste mais soignée. On y lit « terrine » à la place de saladier et « cuillère à bouche » pour cuillère à soupe. Ces mots anciens rappellent que la cuisine de transmission ne nécessite ni robot ni ingrédients compliqués.
La recette repose sur une idée forte. Faire bon avec peu. Une pâte ferme, une friture bien maîtrisée et un parfum discret mais efficace. Et surtout une particularité essentielle : aucune levure. Ni chimique ni boulangère. L’épaisseur de la pâte et la cuisson suffisent à créer le contraste entre croustillant et moelleux.
Les ingrédients exacts des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou eau‑de‑vie (ou fleur d’oranger)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
Préparer une pâte à beignets sans levure
Cette pâte demande peu d’ingrédients, mais un geste précis. Prenez un grand saladier, cette fameuse terrine de l’époque. Le mélange doit être patient et régulier.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
Dans le saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères de crème, les 2 cuillères de sucre, la 1/2 cuillère d’huile et le rhum ou l’eau‑de‑vie. Battez le tout jusqu’à obtenir une base lisse et mousseuse. Ce mélange très fluide est normal à ce stade.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
Ajoutez ensuite la farine par petites quantités. Deux ou trois cuillères à la fois. Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis continuez à la main. La pâte doit former une boule ferme mais souple. Si elle colle encore, ajoutez un peu de farine. Si elle devient trop sèche, une cuillère d’eau ou de crème suffit.
Étape 3 : laisser reposer la pâte
Formez une boule lisse. Couvrez le saladier d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos rend la pâte plus élastique et beaucoup plus facile à étaler.
Façonnage et friture : l’astuce qui change tout
Le secret de cette recette ne vient pas d’un ingrédient caché, mais du geste. L’épaisseur de la pâte, la découpe et la température de l’huile déterminent la texture finale.
Étaler la pâte et découper les beignets
Farinez légèrement votre plan de travail. Coupez la pâte en deux ou trois portions pour plus de confort. Étalez chaque morceau au rouleau. Pour des beignets croustillants, visez 2 à 3 mm. Pour plus de moelleux, allez jusqu’à 4 mm.
Découpez ensuite en rectangles, carrés ou losanges. Vous pouvez aussi faire une petite entaille centrale et passer une pointe de pâte dedans pour obtenir un effet torsadé.
Réussir une friture dorée et légère
Faites chauffer 1,5 à 2 litres d’huile à feu moyen. L’huile doit être chaude mais sans fumer. Pour vérifier, plongez un morceau de pâte : il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
Faites frire quelques beignets à la fois. Retournez‑les pour les dorer des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre immédiatement. Ce sucrage minute donne la fine pellicule croustillante typique des beignets de carnaval.
Le coulis de mandarine : une touche fraîche et acidulée
Pour équilibrer la friture, la recette propose un coulis de mandarine prêt en cinq minutes. Parfait en hiver et jusqu’au printemps, quand les mandarines sont les plus parfumées.
Ingrédients pour le coulis
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis
Versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs. Chauffez à feu doux en remuant. Dès que le mélange épaissit et nappe la cuillère, retirez du feu. Vous obtenez un coulis brillant, sucré et légèrement acidulé. Servez‑le tiède ou à température ambiante, en nappage ou pour tremper les beignets.
Une tradition de Mardi gras à retrouver chez vous
Ces beignets ne sont pas seulement une recette. Ils évoquent les cuisines chaudes, les torchons farinés et les goûters de Mardi gras. Prendre le temps de préparer une pâte sans levure, de surveiller l’huile et de sucrer les beignets dès leur sortie de friture, c’est prolonger un geste familial simple mais précieux.
À vous maintenant de faire chauffer l’huile, fariner le plan de travail et presser les mandarines. Ces beignets pourraient bien faire revenir, chez vous aussi, un parfum d’enfance qui ne s’oublie pas.
